La intolerancia al gluten es difícil de diagnosticar porque los síntomas no son específicos a la enfermedad y son muy variados. El único tratamiento de la intolerancia al gluten, diagnosticada mediante un análisis de sangre y de una biopsia del intestino delgado, es el régimen alimenticio estricto sin gluten. El régimen debe ser estricto sin gluten durante toda la vida.
El gluten se encuentra en los cereales (trigo, avena, cebada, centeno) presentes en el pan, la harina, los biscochos, las pastas, las galletas, las hamburguesas, los pasteles, la salsa de soja, las pizzas, los aderezos, las salchichas,los condimentos, pero también en las preparaciones y espesantes alimentarios que contengan harina. Por ejemplo, ciertos postres lácteos, preparaciones industriales de carne y pescado, ciertas mostazas, etc.
Atención: el gluten del trigo, de la cebada, del centeno, de la avena, del bulgur, del triticale y de la escanda se encuentra en las harinas, las sémolas, los copos, los panes rallados y todos los productos derivados.
Los alimentos permitidos son el arroz, el trigo sarraceno, el maíz, la soja, la patata, la quinua, las carnes tostadas, las verduras frescas, las verduras secas, las frutas, el pescado, los huevos y la leche.